2022.12.30 Friday
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油を揚げ物に使うと、油が褐色の色調を帯びてくるのはという事で、廃油という言葉で誤解してしまうけれど
油と揚げ物のたんぱく質の成分であるアミノ酸(アミノ基を有す)と
ブドウ糖など還元性のある糖(カルボニル基を有す)が加熱されて
アミノカルボニル反応という化学反応を起こして
メラノイジンという物質(群)を作るためである。
そのメラノイジンが褐色色素の本態であり
石けんを作る際に抗酸化作用を発揮する。
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